| 초콜릿 지방 10% 이상 줄이는 기술 나왔다 |
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템플대 타오 교수 연구진, 전류 흘려 지방 28%까지 낮춰 초콜릿은 다이어트의 적이다. 당분보다는 40%를 차지하는 지방이 더 문제이다. 초콜릿 업체들은 지방 함량을 줄이기 위해 부단한 노력을 했지만 모두 실패했다. 코코아 버터를 덜 써 지방 비율이 36% 이하로 떨어지면 초콜릿 용액이 너무 진득해져 기계가 막히기 때문이다. 미국 과학자들이 초콜릿의 지방 함량을 10% 이상 줄일 수 있는 기술을 개발했다. 비결은 전기였다. 초콜릿 용액에 전류를 흘리면 지방 비율이 떨어져도 기계가 막히지 않고 잘 흘러갔다.
템플대 물리학과의 롱지아 타오 교수 연구진은 초콜릿 용액이 액체 상태의 지방과 기름에 코코아 입자들이 분산돼 있는 형태라는 점에 주목했다. 코코아 입자는 지름이 2㎛(마이크로미터, 1㎛는 100만분의 1m) 정도이다. 만약 코코아 입자들이 용액 속을 잘 이동한다면 기계를 막는 일도 없을 것이다. 연구진이 초콜릿 용액에 전류를 흘렸더니 코코아 입자들이 두세 개씩 연결돼 짧은 사슬을 이뤘다. 이렇게 되면 입자들이 하나씩 흩어져 있을 때보다 빈 공간이 더 늘어나는 효과가 생긴다. 액체에 여유 공간이 생기면 점도가 줄어든다. 덕분에 코코아 입자는 용액 속을 더 빨리 이동한다. 1600V 전류를 흘리자 초콜릿 용액이 끈적거리는 정도인 점도는 43.5% 줄어들고, 대신 초콜릿 용액의 이동 속도는 74.3% 높아졌다. 연구진은 이 방법으로 기계의 막힘 없이 초콜릿의 지방 비율을 28%까지 낮출 수 있었다고 밝혔다. 이번 연구는 국제학술지 '미국립과학원회보(PNAS)'에 실렸다. 연구진은 전류를 이용한 지방 감소 기술에 대한 특허도 취득했다. 타오 교수는 "이론상 지방을 이번 실험의 절반까지 줄일 수 있다"며 "전류를 흘린 뒤 초콜릿의 맛은 변화가 없었다"고 밝혔다. [이영완 과학전문기자 ywlee@chosun.com] |
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